霉菌魔法师：点“腐”成乳的美味奇迹

引用本文: 李姝慧, 莫思明, 黄靖亭, 潘英明, 钟地长. 霉菌魔法师：点“腐”成乳的美味奇迹[J]. 大学化学, 2026, 41(10): 149-156. doi: 10.12461/PKU.DXHX202509044 shu

Citation: Shuhui Li, Siming Mo, Jingting Huang, Yingming Pan, Dichang Zhong. 霉菌魔法师：点“腐”成乳的美味奇迹[J]. University Chemistry, 2026, 41(10): 149-156. doi: 10.12461/PKU.DXHX202509044 shu

霉菌魔法师：点“腐”成乳的美味奇迹

李姝慧 ^1, ,
莫思明 ^1, ,
黄靖亭 ^1, ,
潘英明 ^{1,
,} ,
钟地长 ^{2,
,}

1.
广西师范大学化学与药学学院, 省部共建药用资源化学与药物分子工程国家重点实验室, 广西桂林 541004;
2.
天津理工大学新能源材料与低碳技术研究院, 天津 300384

通讯作者: 潘英明,E-mail:panym@mailbox.gxnu.edu.cn; 钟地长,E-mail:dczhong@email.tjut.edu.cn

基金项目:
国家级第二批一流本科课程线下一流课程“有机化学”；广西一流本科课程线下一流课程“有机化学”(桂教高教[2021] 11号)；广西壮族自治区级课程思政示范课程“有机化学”(桂教高教[2022] 52号)；广西高等教育本科教学改革工程项目(2024JGZ113)；广西师范大学“专(思)创融合”示范课程建设项目(师政教学[2024] 133号)；研究生课程思政示范课程建设项目(师政教学[2024] 78号)

摘要: 腐乳作为中国传统发酵豆制品的代表，蕴含着深厚的饮食文化与科学智慧。本文以清代王致和偶得“腐乳”的传说为切入点，通过跨越古今的对话形式，生动讲述了豆腐发酵为腐乳的工艺过程与科学原理。阐述了毛霉在蛋白质分解与风味形成中的作用、美拉德反应机制对色香味的影响，并谈及腐乳的营养价值，提出科学食用建议。该论文不仅解读了传统食品背后的科学内涵，更致力于推动科普传播，提升公众对发酵食品的认知，实现科学知识与饮食文化的有机融合。

关键词:

腐乳
/ 毛霉
/ 美拉德反应
/ 食品科普

English

霉菌魔法师：点“腐”成乳的美味奇迹

1.
State Key Laboratory for Chemistry and Molecular Engineering of Medicinal Resources, School of Chemistry and Pharmaceutical Sciences, Guangxi Normal University, Guilin 541004, Guangxi Zhuang Autonomous Region, China;
2.
Institute for New Energy Materials and Low Carbon Technologies, Tianjin University of Technology, Tianjin 300384, China

Corresponding author: Yingming Pan, ; Dichang Zhong,

Received Date: 10 September 2025
Accepted Date: 20 November 2025
Available Online: 16 April 2026

Abstract: 腐乳作为中国传统发酵豆制品的代表，蕴含着深厚的饮食文化与科学智慧。本文以清代王致和偶得“腐乳”的传说为切入点，通过跨越古今的对话形式，生动讲述了豆腐发酵为腐乳的工艺过程与科学原理。阐述了毛霉在蛋白质分解与风味形成中的作用、美拉德反应机制对色香味的影响，并谈及腐乳的营养价值，提出科学食用建议。该论文不仅解读了传统食品背后的科学内涵，更致力于推动科普传播，提升公众对发酵食品的认知，实现科学知识与饮食文化的有机融合。

Key words:

1. [1]
  岩松涛. 吉林农业, 2001, No. 7, 30.
2. [2]
  陶然, 李高林, 范蓓, 王凤忠. 大豆科学, 2024, 43(1), 95.
3. [3]
  朱秀清, 邓筱琪, 朱颖, 王喜泉, 李玉玲, 夏晓雨. 食品工业科技, 2023, 44(6), 405.
4. [4]
  窦珺, 孙君社, 鲁绯. 中国调味品, 2004, No. 12, 10.
5. [5]
  (英)哈里·努尔斯滕. 美拉德反应. 孙世豪, 译. 北京: 中国科学技术出版社, 2023.
6. [6]
  侯美珍, 宋德贵, 韦平英. 广西师范大学报(自然科学版), 2004, No. 4, 97.
7. [7]
  王颖, 贺羽, 王帅. 中国调味品, 2024, 49(12), 79.
8. [8]
  杨昆, 黄恺, 许安. 中国口岸科学技术, 2024, 6(S1), 50.
9. [9]
  陈仕飞, 陆文. 家庭医学, 2024, No. 2, 38.
10. [10]
  张婷, 张琪, 罗洁. 食品工业, 2019, No. 8, 258.
11. [11]
  张海涛, 胡勇, 侯方丽, 张国就. 中国调味品, 2014, 39(1), 78.

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通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com

1.
沈阳化工大学材料科学与工程学院沈阳 110142

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