发展快速、灵敏、高选择性的现场检测技术是保障食品安全的关键。金属有机骨架(metal-organic frameworks，MOFs)凭借高比表面积、结构可调及易于功能化等特性，在荧光传感领域展现出巨大应用潜力。然而，传统MOFs材料水稳定性较差，在含水食品基质中易发生骨架水解坍塌，极大地限制了其在实际食品检测中的应用。本文基于软硬酸碱理论、空间位阻效应、疏水功能修饰及框架互锁等关键策略，系统归纳高水稳定性MOFs的构筑方法，并深入阐述荧光猝灭、荧光开启、比率荧光等荧光传感机制。在此基础上，重点综述了水稳定性MOFs荧光传感器在食品安全领域的最新研究进展，涵盖农药残留、抗生素、重金属离子、食源性致病菌及食品新鲜度指示检测等方面。最后，基于当前研究面临的挑战，对未来发展趋势进行了展望。本综述旨在为复杂食品体系中高水稳定性MOFs荧光传感材料的制备与应用提供理论参考。